Prebi̇yoti̇k, Probi̇yoti̇k ve Fermente Gıdalar Takvi̇yeler
Öncelikle günlük hayatımızda sık karşılaştığımız bu kavramları tanıyalım.
PROBİYOTİK: Özellikle bağırsaklarımızda yer alan faydaları kesinliğe ulaşmış mikroorganizmalardır. Faydalı bakteriler sadece bağırsakta değil, tüm vücudumuzda yaygın olarak bulunur.
PREBİYOTİK: Bağırsakta yer alan iyi bakterilerin yaşaması ve çoğalması için besine ihtiyacı vardır. Bu besin, karbonhidrat yapısında yer alan sindirilmeyen liflerdir.
SİMBİYOTİK: Hem prebiyotik, hem de probiyotikleri içeren kombine ve güçlü etki gösteren ürünlerdir.
POSTBİYOTİK: Kısa zincir içeren yağ asitlerini barındıran ürünlerdir.
SİMBİYOTİK GIDALAR: Fonksiyonel gıdalar grubunda yer alır. Hem prebiyotik hem probiyotik etkisi vardır. Yapısında probiyotik etkili faydalı bakteriler; hem de prebiyotik etkili faydalı bakterilerin besinleri olan, sindirilmeyen karbonhidratları içerir.
DOĞAL SİMBİYOTİK GIDALAR: Bal, anne sütü ve fermente gıdalar doğal simbiyotiktir.
BAL: Besleyici bir besindir. İçinde ‘Bacillus subtilis’ yani faydalı bakteriler olabileceği konusunda yayınlar vardır. Bazı yayınlarda ise balın ph değerinin asidik olması sebebiyle probiyotik bulunmayacağı doğrultusundadır. Ancak balın içinde yer alan prebiyotikler, bağırsakta probiyotik üremesini sağlayan çok yararlı bir besin desteğidir. Özellikle vitamin C açısından zengin olup, minerallerden potasyumdan zengindir.
Tüm bu özellikler balın hem bakteri hem mantar hem kanser hemde ülsere karşı bedenimizi korur.
Fermantasyon Nedi̇r?
Günlük hayatımızda sık uyguladığımız ve tükettiğimiz fermente gıdalar, vücudumuz için oldukça önemlidir. Uygun ortamda ve sıcaklıkta, özel mayalar ile bekletilen gıdalar fermentasyona uğrar. İçlerinde yer alan probiyotikler çoğalır ve zararlı bakteriler ölür.
Yaşamımızda bulunan fermente gıdalar: turşu, sirke, şarap, şalgam, şıra, yoğurt, kefir, fermente peynir, kavurma, sucuk, salam, pastırma sayılabilir.
Aynı zamanda bazı tahıllarda fermente ürünler sınıfında yer alır. Arpa, mısır, buğday, pirinç bunlar arasında sayılabilir.
Fermentasyon gıdaların ömrünü uzatmak için; bakteri, maya ve enzimler ile gıdaların dayanıklılığı sağlayan yöntemdir. Tütsülenme, tuzlama, kurutma işlemleri hem besinlerin dayanıklılığını sağlar, hem de farklı tatlar ile sofralara renk getirir.
Nedi̇r Bu Fermente Gıdalarin Faydaları?
- Doğal olup, yararlı bakteri barındırır.
- Bağışıklığımızın güçlenmesine katkı sağlar. Yani antioksidan ve antikanserojen etkileri vardır.
- Sindirim sistemimize yardımcıdır. Emilimdede oldukça etkilidir.
- Hormonal dengede önemlidir. Osteoporoza karşı koruyucu etkisi vardır.
Fermente Gıdalarin Kolestrol Düşürücü Etki̇si̇
Fermente ürünlerden kefir, yoğurt, arpa, yulaf, tahılın kolesterol düşürücü etkisi bilinmektedir. Süt ürünleri, lactobacillus asidofilus ile fermente edilirse kan kolesterol seviyesini azalttığı görülmüştür.
Ülkemizde kullanılmayan bazı fermente ürünlerin K2 vitamini içerdiği ve kemik sağlığı açısından önemli olduğu bilinmektedir. Japonya’ya özgü natto, kemik sağlığında katkısı olduğu bilinmektedir. Natto, soya fasulyesinin fermentasyonu ile edilir. Kahvaltıda tüketilir. Nattonun aynı zamanda östrojen benzeri etkileride mevcuttur. Bu nedenle Japon kadınların sevdiği bir üründür.
Fermente Ürünler ve Kanser
Antioksidan etkinliği olan fermente gıdalar aynı zamanda bedenimizi kanserden de korur. Özellikle kolon, mide, meme, akciğer ve karaciğer kanserine karşı korur.
Süt ürünlerinin fermentasyonu ile elde edilen laktobasillus asidofilus, bifidobakteri içeren besinler antikanser olarak bilinir. Özellikle kolan kanserine karşı koruyucudur.
Lahana turşusu, mide tümörüne karşı koruyucudur.
Fermente kırmızı pancarda tümöre karşı koruyucudur.
Soya fasulyesinin fermente ürünleride hem antioksidandır, hem de tümör hücrelerinin çoğalmasını engellemektedir. Aynı zamanda soya fasulyesinin östrojenik etkiside vardır. Natto, kinema gibi fermente soya ürünlerinin damar tıkanıklığını engellemektedir.
Fermente soya ürünü olan misonun mide kanserinide azalttığı bazı çalışmalarda gözlenmiştir.
Fermente Sebzeler
Fermentasyon ile sebzeleri korumak geleneksel bir yöntemdir. Fermente sebzelerin çoğu laktik asit ürettiklerinden kimyasal yapı olarak asidiktir. Sirke, şalgam, lahana ve salatalık turşusu, bazı zeytinler sayılabilir.
Salatalık Turşusu/ Lahana Turşusu
B vitamini, C vitamini, kalsiyum, magnezyum, potasyum, bakır ve diyet lifi içerir. Lahana turşusu aynı zamanda laktobasil açısından oldukça zengindir.
Turşu önermediğimiz veya kısııtlı önerdiğimiz grup böbrek hastaları ve tansiyonu yüksek olan bireylerdir.
Şıra
Kuru üzüm ve çekirdeklerinden yapılmış olup, resveratrolden zengindir.
Ülkemizde sık kullanılan şıra resveratrolden zengindir.
Fermente Şalgam Suyu
Siyah havuçdan yapılır. Antioksidandır. C vitamini, potasyum, fosfat, glukoz, betain, magnezyum, kalsiyum, çinko ve eksi maya içerir.
Ekşi maya, Sacccharomyces cerevisea dan zengindir.
Fermente Soya ve Kuru Baklagi̇ller
Soya protein kaynaklı besindir. Tüm dünyada yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. Ülkemizde ise fermente soya ürünleri son yıllarda mutfağımıza girmeye başladı. Soya sosu, miso , kinema, tempeh, natto ve tofu bunlar arasında sayabiliriz.
Soya Sosu
Geleneksel soya sosu Çin de üretilmiştir. Günümüzde soya sosları kullanılan mikroorganizmalara, üretim koşullarına bağlı olarak şekillenmektedir.
Fermente Sütten Elde Edi̇len Ürünler
Bağırsaklarda yer alan Lactobacillus türleri iyi bakteriler olarak bilinir. Süt ve sütten üretilen ürünlerde ise en çok yer alan bakteri Lactobacillus asidofilus olup , daha az miktarda da Bifidobacterium bifidum bulunur. Bifidobacterium özellikle bebeklerin bağırsak florasında bulunur.
- Yoğurt
- Lor peynir
- Kurut
- Kefir: farklı mikrobiyolojik yapıya sahiptir. 30 cc Kefir mayasında yaklaşık 70-100 milyon probiyotik bulunur. Hem aminoasit, hem vitamin hemde mineral bakımından zengindir.
- Kımız
Kefi̇r ve Yoğurt Arasindaki̇ Fark
Kefir bir probiyotiktir, sindirim sorunlarına iyi gelir. Kefir ayrıca uykusuzluk, iştahsızlık, bronşit, verem, egzema, böbrek hastalıklarında da oldukça yararlıdır. Ayrıca kefirin kanserden de koruyucu olduğu bilinir. Yoğurt ise vücudun probiyotik oluşturmasına yardımcı olur.
Fermentasyon Sonucu Elde Edi̇len Gıdalarin Zararları
Öncelikle fermentasyon geleneksel bir yöntem olup, gıdaların ömrünü uzattağı unutulmamalıdır. Elbetteki birtakım zararları ve dikkatli tüketilmesi gereken durumlar mevcuttur.
- Tütsülenmiş gıdalar kanserojen risk taşıdığı unutulmamalıdır. Bu ürünler mide ve bağırsak kanseri açısından risk oluşturabilir.
- Tuz ve şeker oranı fazla olması tansiyonu yüksek bireyler için riskdir.
- Soya ürünlerinde ise östrojen oranının yüksek olduğu ve troid bezinde mevcut enzimlerle etkileştiği unutulmamalıdır.
Fermentasyon Sonucu Elde Edi̇len Gıdalarda Aflatoksi̇n Sorunu
Aflatoksin, küflenmiş ve beklemiş gıdalarda üreyebilen bir toksindir. Aflatoksin içeren tahıllarla beslenen canlılar bu toksini almış olur. Ayrıca bu tahıllar ile beslenen hayvanların ürünlerini tüketen insanlarda toksini alır. Aflatoksin; SİROZ, HEPATİT, KANSER, GASTRİT, NÖROLOJİK SORUNLAR, BÖBREK HASTALIKLARI, CİLT DÖKÜNTÜLERİ, KANAMA BOZUKLUKLARI yapabilir. Hatta ANNE KARNINDAKİ BEBEĞE ZARAR VEREBİLİR. Tüm bu etkilerin bağışıklığı baskılar. Protein, yağ, vitamin ve mineral emilimini bozar.
Fermentasyon amacıyla kullanılan yöntemler, mantarların üremesini engellediği için toksin miktarını azaltır. Ancak küflenmiş ürünlere dikkat edilmeli ve küflenmiş ürünün tamamı tüketilmemelidir.
“İlacı zehirden ayıran dozudur. ‘’ Paracelsus’un bir kimyager ve doktor olarak ileri sürdüğü teori günümüzde de geçerliliğini korumaktadır.
